2017/09/28 リライト
はじめに
今年も１年の折り返し地点を通過しました。
早いです。
年の始に今年の目標とした、手打ち蕎麦を上達するですが、さっぱりです。
なにしろ、１月から今日までで、４回ぐらいしか打ってませんので論外ですね。
残りの時間を有効に使いたいと思います。
ところで手打ち蕎麦、蕎麦を打つことに興味を持っておられる方はいますか？
私は以前に男料理の１つとして、旨い蕎麦を打つ、とかいう表題の雑誌に感化され蕎麦打ちを始めました。
やってみると、単純なようなかなり奥が深いこと知り驚きました。
あれからかなりの時間が経ちましたが、それ程上達したとは言い難いです。
しかしせっかく始めたのだら、もっと上達したい。
そんな思いがあり、手打ち蕎麦の記事も書くことにしました。
手打ち蕎麦の道具について
自宅でも手打ち蕎麦を打つには、必要な道具はこれです。
- のし板
- 麺棒
- そば包丁
- こま板
- こね鉢
- 計量カップ
- はけ、ちりとり
- スクレバー
自宅でも蕎麦を打つなら、最低これらの道具は必要になってきます。
以下にそれらについて、説明します。
１ のし板（打ち板）
のし板はホームセンター等で売っている大きめの板を使うのが便利です。
厚さは
２cm弱
でいいと思いますが、あまりに薄いと、板がたわみ
麺を伸ばす時、均一の厚さになりません。
板の表面は、白くてつるつるのシナ材が貼られた
シナベニアという合板を選びます。
大きさは、打つ蕎麦の量にもよりますが、最低９０cm四方は欲しいです。
１kgの粉なら９０cm四方で問題なしです。
1.5kgの粉で蕎麦を打つ場合は
縦９０cm 横１０５cm
は必要になります。
蕎麦を打たない時は、のし板が一番じゃまなので小さいにこしたことはないです。
しかし、1.5kgの粉を打つ場合、ある程度のサイズがないと、延ばした麺体が板からはみ出て千切れる原因になります。
価格は、ホームセンターで４千円以下です。
２、麺 棒
めん棒は自分が使い易い物が一番ですね。
３本あるのが理想ですが、２本でも可能です。
麺をのす（延ばす）のし棒、延ばした麺帯を乾燥から防ぐために巻きつけるためのまき棒の２種類があります。
粉が１kg程度なら２本でもOK。
それ以上になると、麺体を本のしすると麺帯が長くなってじゃまになるのと、延ばした部分を乾燥から防ぐためにまき棒が２本あるのが理想です。
私が使っている麺棒のサイズは
のし棒（９０cm） １本
まき棒（１１００cm） ２本
で、直径は３cmのものです。
好みが別れるめん棒ですが、私は軽いヒバの木でできたのし棒を愛用しています。
めん帯をのす（延ばす）時のころころ具合が、軽い木の方が自分に合っているようです。
まき棒は、あまりこだわっていません。
のし棒やまき棒を買う時の注意点は、まっすぐなことです。
この棒が曲がっていては、均一な厚さに麺をのすことができません。
大きな窓ガラス面などに麺棒をくっつけて直線になっているか確認が必要です。
３，蕎麦包丁
サイズ的には、刃体が３０cm（一尺）か３３cm（尺いち）のものが使い易いです。
粉が
１kgまでなら ３０cm
1.5kg以上なら ３３cm
で、包丁の重さが１kgあれば切るのが楽です。
刃体の鋼の種類やサイズ、右利き用や左利き用で値段が違います。
ヤフオフなどで、たまに掘り出し物がありますよ。
４，こま板
蕎麦を切る時に使います。
写真の右側の出っ張りを枕といいますが、蕎麦を切る時、枕が高すぎると蕎麦１本の幅が太くなりがちです。
枕の高さは２cm位が標準だと思います。
重い板だと、せっかくのした麺体が重さで変形してしまいます。
３千円くらいからあります。
５，こね鉢
粉が
700～１kgの場合 直径４８cm
1.5kgの場合 直径５４cm
が目安です。
鉢の大きさに対して粉が多いと、水回しの時に鉢から粉が飛び出します。
６，軽量カップ
１Lサイズぐらいの大きさのものが使い易いです。
うつ蕎麦の量にもよりますが、水を軽量する目安は粉の重さの半分です。
１kgの粉（そば粉 ＋ つなぎ粉）の場合、５００ccの水が目安です。
ぎりぎりサイズの軽量カップだと水がのし板などに溢れやすいくて不便です。
７，はけ、ちりとり
のし板の上に飛び散った粉を掃除するためのに使います。
８，スクレバー
蕎麦を切って包丁に張り付いた麺体をはぎとる時などに使います。
金属ヘラがおすすめです。
のした蕎麦に水分が多いと、蕎麦を切った時、包丁に蕎麦の生地が付きやすくなります。
おわりに
以上が、とりあえず揃えたい蕎麦道具です。
本格的に揃える値段てきにもきりがありませんが、包丁以外はそれほど高くありません。
購入の際は、新品もいいですが、包丁やこね鉢は意外と高額です。
ヤフオクにはたまに掘り出し物があります。
廃業した蕎麦屋さんが使っていた、本物のプロの道具が意外と安く買えたりしますよ。
